Une tradition dans la cuisine d’Asie du Sud-Est
Dans la cuisine cambodgienne et vietnamienne, la sauce poisson occupe une place importante.
On l’appelle nuoc-mâm au Vietnam et teuk trey au Cambodge.
Elle est utilisée quotidiennement, aussi bien en cuisine qu’à table.
Sa fabrication remonte à plusieurs siècles dans les régions côtières d’Asie du Sud-Est, où la pêche est abondante.
Comment est-elle fabriquée ?
La sauce poisson est préparée à partir de petits poissons, souvent des anchois, et de sel.
Les poissons sont mélangés au sel puis placés dans de grands contenants pour fermenter naturellement pendant plusieurs mois, parfois jusqu’à un an.
Avec le temps, le sel extrait les liquides du poisson.
La fermentation développe alors un liquide ambré, clair et parfumé : la sauce poisson.
Les premières extractions sont généralement plus fines et plus équilibrées.
Son goût
La sauce poisson est salée, mais son goût ne se limite pas au sel.
Elle développe une saveur profonde et légèrement marine, issue de la fermentation.
On y perçoit une note appelée umami, qui apporte une sensation de rondeur en bouche.
Son arôme peut sembler intense lorsqu’on la sent seule.
Une fois intégrée au plat, elle devient plus discrète et se fond dans l’ensemble.
Elle apporte de la longueur en bouche et souligne naturellement les autres ingrédients.
Selon la durée de fermentation, certaines sauces poisson peuvent être plus douces, tandis que d’autres auront un goût plus marqué et plus salin.
Comment l’utilise-t-on ?
En cuisine, elle peut être ajoutée :
– dans les marinades
– dans les soupes
– dans les plats sautés
– dans les farces de nems
À table, elle est souvent diluée avec de l’eau, parfois un peu de sucre, de citron vert ou de piment.
Cette préparation plus légère accompagne :
– les nems
– les rouleaux frais
– les salades aux herbes
Chaque personne ajuste selon son goût.
Comment choisir une sauce poisson de qualité ?
Toutes les sauces poisson ne sont pas identiques.
Une sauce de qualité contient généralement peu d’ingrédients :
poisson et sel.
Une fermentation plus longue donne souvent une saveur plus équilibrée.
Sa couleur peut varier du doré clair à l’ambré.
Lire la liste des ingrédients permet de mieux comprendre la qualité du produit.